本會第十六屆理監事首發溫州參訪團 花絮

　 溫 州 食 記

施尚豪  黃琬月

這次隨台北市溫州同鄉會的長輩們返溫州參訪，踏上父祖輩生長的地方，在台灣我們聽的最多看到最多的是「溫州大餛飩」的招牌、溫州人團結會做生意是亞洲的猶太人等說法，雖然此行看到許多我們驚喜佩服的事，但我們還是選擇從耳熟能詳的「溫州大餛飩」「吃」來下筆。

中國八大菜系為魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜，其中浙菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四地方風味菜組成。溫州古名東甌國，故溫州菜又稱甌菜。溫州東部濱海，洞頭漁場面積四千八百多平方公里，是浙江第二大漁場，魚蝦蟹等水產豐沛，故溫州飲食以海鮮料理聞名。甌菜烹調技術講究「二輕一重」，即輕油、輕芡、重刀工料理，使菜餚口味新鮮，淡而不薄。

以下介紹此次溫州行當地特色美食：

溫州大餛飩

在台灣說到溫州美食，腦海裡立刻出現溫州大餛飩，然而溫州並不以餛飩而出名，至於為何在台灣白底紅字招牌總是寫著「溫州大餛飩」，

有一不可考說法，當時溫州人來台為與台灣餛飩有所區別，故將形狀作大點並加上地名，稱為溫

州大餛飩。在溫州所食大餛飩皮薄如紙，鮮肉也輕薄抹在皮上，放入滾水後不久即浮上鍋面，撈起甩一下水，加入高湯，放入紫菜、蛋絲、蝦米等佐料，即可享用。溫州餛飩入口即化，味道清爽；相比之下台灣的大餛飩，肉餡較多，口感紮實，須咬上兩口。溫州大餛飩吃起來與台中第五市場有家賣肉包的餛飩湯類似，只是湯頭配料稍有不同，若想偶爾回味溫州餛飩，可至第五市場品嘗品嘗。

魚餅

魚餅是溫州當地傳統菜色，餐廳涼盤上必有它的身影，是溫州傳統的下酒菜。魚餅的原料主要是豆腐、番薯粉和魚肉，魚肉以東海的鮸魚、冕魚、鮁魚(又稱：馬鮫魚、土魠魚)等新鮮海魚為主要的原料。製作時，先將魚去頭去尾去內臟，留取肉去刺，吸乾多餘水分後，剁成肉泥，再加入酒料去腥，拌入豆腐、菜泥、蔥、薑等和番薯粉揉成粉團並壓成作長條橢圓狀，上蒸籠清蒸，或下鍋油炸至表面焦黃即可再入鍋燉熟，避免魚肉過硬，完成後可即食，也可以切成片塊煮，或切絲加佐料翻炒或做成湯。魚餅味道有淡淡魚肉香，蘸點醬油醋增加風味，可大口吃它，不怕有魚刺。

魚丸湯

在一九八八年被評為「中華名小吃」，魚丸湯亦稱為魚圓湯，為溫州當地特色小吃，形狀與大多地方不同，名字雖有圓，卻非為圓形狀，而是不規則長條型，像是台灣的肉羹中的肉塊。主要食材為新鮮海魚，如鮸魚、黃魚或馬鮫魚，去頭去尾去內臟後，沿著魚骨把魚剖兩半，去掉魚刺，留下魚肉，切成細條狀，放入鹽、生薑末、蔥末、酒等調味品，加入番薯粉與魚肉有力道的混合均勻，用手揉捏至非常有韌性且黏手即可，水燒開後轉小火，用手指或湯匙隨意捏成小條不規則狀放入水中，魚丸全部煮熟浮起就可以出鍋，出鍋後放入冰水冰鎮一下，更使魚丸帶有彈性，魚丸放入加有蔥花、胡椒粉及少許米醋的湯中，一碗營養價值高且透白色的魚丸湯即可上桌。溫州魚丸口感並非如台灣魚丸般講究脆度，帶點Ｑ度的柔軟彈性，味道融合魚肉的鮮美配上蔥薑的點綴，湯色澄清，喝起來微辣帶有鮮味。

粉干

華南地區主食為稻米，粉干就像是台灣的米粉，但現今台灣米粉含米比例其實不高，主要為原料玉米澱粉，玉米澱粉乃食品添加物，無蛋白質營養，有韌性，乾炒不易斷，而溫州粉干主要原料為大米，乾炒易斷。溫州產粉干歷史悠久，於北宋初年就富有盛名，並有作粉干製作維生的農戶。溫州炒粉干特色為用豬油拌炒，配料必有蝦干、肉絲和雞蛋。用豬油炒粉干，香氣四溢，一盤粉干內有蝦米、香菇、紅蘿蔔、洋蔥和雞蛋，配料簡單但味道十分豐富。來溫州上飯館，不點白飯，一定要點盤炒粉干，那滋味會讓你懷念。

醬鴨舌

醬鴨舌為溫州著名特色小吃，餐廳吃飯時必有它的蹤影，在當地形成了「無舌不成宴」的習俗。醬鴨舌前置程序上較為繁瑣，須清洗得很乾淨，用熱水焯燙以後，裝入盆中，用水反覆搓洗乾淨並仔細撕掉鴨舌表面的硬膜，用酒、糖、鹽，再加入蔥段、薑片、大蒜醃製入味，醃製後於太陽下或通風處風乾，風乾後把鴨舌放入醬料燜煮或收乾，放涼後即為桌上的涼菜，亦為配酒的下酒菜。鴨舌為Ｙ字型，鴨舌頭連著兩根如觸鬚的舌繫帶，兩根上有薄薄一層肉，鴨舌口感Ｑ度的柔軟彈性，味道融合魚肉的鮮美彈，頗為耐嚼。從鴨舌可以看到溫州人果然精明，有著商業頭腦，一隻「棄之可惜」的鴨舌，經過細心處理滷製，創造出更大經濟效果，並增加整隻鴨子的附加價值。

在溫州，溫州人稱鴨舌為「鴨賺」，因「舌」字溫州話音同「虧」，溫州商人多，哪希望在生意上吃虧，哪會想吃鴨舌，故改鴨舌名為「鴨賺」或稱吃鴨舌為「吃口賺」，改個吉利名，創造出溫州鴨舌奇蹟。

麥餅

溫州麥餅名字典故在南宋初，金兵大舉伐宋，奸相秦檜討好侵略者，苟且偷安，打壓抗金名將。愛國軍民們對秦檜的賣國行為恨之入骨，將麥粉和油放進烘缸裡烤製而成，取名為麥缸餅，楠溪口音像麥國餅，時間久了就叫成了麥餅。

麥餅最有名的就是永嘉麥餅，永嘉縣為山林地勢，沙頭鎮地質適合種麥，當地人作麥餅，可適合當乾糧，溫州永嘉一句俗話「溪水冰冰，蚊子叮叮；爬爬山嶺，吃吃麥餅。」道出當地生活飲食文化，人們常攜帶著麥餅，農人勞作田野或商旅行走山道，渴了就喝口山泉水，餓了啃幾口麥餅，醃菜保質不易腐化，肉可提供蛋白質有飽足感，為最佳攜帶的乾糧。永嘉縣隔壁的樂清也出麥餅，稱為芙蓉麥餅，當地俗話：「會做麥餅的女孩子，可以做大戶人家的兒媳婦了。」可見麥餅在樂清人飲食地位是多麼高，並且把麥餅列入為浙江省漢族傳統名點之一，樂清市非物質文化遺產。

麥餅製作關鍵為「三到」，分別為皮到、餡到和火侯到，麵糰拿捏很重要，和麵應不硬不軟，太硬了包餡會裂開，太軟了又會和不成圓餅，和麵時加些橄欖油，加強了麵粉的韌性。餡料有梅乾菜(炒過後的梅乾菜更有味道)、鹹菜、豬五花絞肉(選擇肥肉多點，肉汁更多)、蔥和蝦皮，調味料為鹽、味精、糖、醬油和酒。取一塊麵糰，擀成圓形，中間厚邊緣薄。把餡料放入中間，料多，不好收口，皮擀易破；料少，則缺味道。收口成圓形狀，褶子朝下，輕輕擀大擀薄，傳統為在瓦片上烤，現在大都上煎鍋烙硬後，放入麥餅缸烤熟，麥餅缸像是胡椒餅那烤爐，烤熟後就可斬四刀，分八份上桌享受了。

麥餅鹹干菜香氣四起，薄薄餅皮咬起來酥脆酥脆，含著麥香，餡料吃起來有梅干香，搭配五花絞肉點綴，味道豐富但不膩。麥餅果然是當地最純樸的特色美食，吃完，唇齒留香，來楠溪江遊玩，千萬別忘了嚐嚐這麥餅的美味。

薄餅

薄餅是溫州人民在端午節這天的傳統美食，外型像是清明時節的潤餅，味道卻不同。薄餅的味道如溫州飲食特色，味道清淡爽口，裡頭主要包肉絲、香菇絲、綠豆芽、蛋絲、鱔絲和韭菜炒成的餡料。台灣的潤餅偏甜會多加上炒著紅蘿蔔絲的高麗菜和少許花生粉包在裡頭，有的甚至會包炒麵。台灣潤餅因包著高麗菜，故久放高麗菜出水，水會滲出餅皮，口感就偏了；而溫州的潤餅我看在桌子上轉啊轉的，外皮依然乾爽，不會出水。

本文最後來道甜點做為本次美食遊記之結尾：

豬油糕

豬油糕為閩式糕點，在溫州街道上很少看到專門店，有漩渦造型在糕上，增添食慾。豬油糕主要成分為糯米、黑芝麻或紅豆餡料、糖粉以及顧名思義有豬油。糯米粉拌水，揉成團，搓成長條，再壓扁成長方形，均勻放入黑芝麻或紅豆餡料，捲起後稍加壓扁整型，切成一塊一塊，下鍋用豬油煎個焦香，炸熟之後放盤，豬油糕灑上綿綿白糖，一盤金黃焦香豬油糕即完成。

豬油糕吃起來外硬內軟，味道由表面的糖粉帶出糯米更深層的甜以及內餡因油炸後產生的香味，多重層次的甜形成了完美且不膩的搭配。而且因為油炸的關係，豬油糕不黏牙，吃在心裡甜滋滋。

溫州還有許多特色小吃，如糯米飯、燈盞糕、膠凍、鰻鯗、醬油肉、矮人松糕、貓耳朵、白蛇燒餅和著名的三絲敲魚、敲魚湯等等，以後若有機會重遊溫州，必定要再仔細品嚐一番。

(刊登於溫州會刊179期)