礬山肉燕

溫州發布  2019.11.17

肉燕又稱燕皮餛飩、扁肉燕、太平燕,是閩菜中非常經典的特色小吃。礬山鎮毗鄰福鼎市,且與之交往密切,肉燕由此傳入礬山。

肉燕傳入礬山以後,經過幾代礬山人在配料選用、製作工藝、菜品設計上的改良,逐漸打上了礬山風味的印記,最終使礬山肉燕聲名鵲起,以致肉燕幾乎成了礬山小吃的代名詞。今“肉燕製作技藝”已成為蒼南縣非物質文化遺產。

礬山人稱肉燕製作工藝為“肉包肉”,其基本做法:取豬精肉配以蕃薯粉,經手工打製成燕皮。再取精肉搗爛為餡,將其包於燕皮之中,製成飛燕狀。礬山肉燕一是選料要求高,必選豬後腿精肉,保證有足夠韌性。蕃薯粉須是新磨粉,保證有足夠張力,才能打得更薄。

二是製作工藝核心在“打”。打肉燕最費時,它需要用一根圓木棍將豬肉原有纖維結構完全打碎,先將豬肉打成肉糜,再打成肉泥,然後混上蕃薯粉繼續打,直打至肉泥和蕃薯粉充分融合,形成十分筋道的肉粉團。再將其擀成薄如紙片的燕皮。肉餡其實同樣需要打制,但不需打到燕皮那種程度,做到口味與燕皮有明顯區分。

礬山肉燕做得好,肉燕湯燒得也好。礬山人燒肉燕往往將其與花菜搭配,燒成獨特的酸辣湯。酸是用礬山本地土醋那種米香味的酸,辣卻是用胡椒粉點綴出來的淡淡的、香香的、微微的辣。燕皮的嚼勁、肉餡的入味、酸辣湯的刺激,將礬山肉燕的美味發揮地淋漓盡致。也有人喜歡將肉燕與九層糕一起燒制,糕的清香與肉的腥鮮相互混合,亦別有風味。